餃子のおいしい焼き方(鉄鍋の場合)

鉄鍋を使って、餃子を焼くというのはやはりとても良いものである。何とも言えないが鉄鍋の味わいがある。

鉄の力はやっぱりすごい!

鉄鍋を使うことでそれがすぐさま鉄鍋の味として分かるというほどのことはないと思うけれど、やはり微妙に鉄分が入っているのであろう、何度も食べているとその微妙な違いはあるように思われる。

鉄びんのお湯で淹れたお茶が美味しいように、焼き餃子はやはり鉄鍋が良いと思う。

地球で一番多い金属は鉄である。地球の中心には鉄が超高圧で燃えているのだ。鉄はありふれているけれども、自分一人で鉄を自然界から取り出して使おうと思ってもそれはなかなかできることではない。

自然の中から鉄を取り出して加工して鍋にするまでには、実はものすごく高度な知恵が必要で、それを実践できる技術とが合わさって初めて可能になるのである。

鉄鍋を作るには、鉄鉱石を探して、掘り出して来て、それを溶鉱炉で高熱で焼いて鉄を取り出して、今度は鍋の形に加工するわけだ。普通の木を燃やしても鉄を溶かすだけの高熱にはできないのだ。

そんな鉄に思いを馳せ、そして鉄鍋に敬意を表して、餃子を焼いてみる。

インターネットの餃子のレシピを見ても、ほとんどはテフロン加工のフライパンの話なので参考になるものがあまり見つからなかったので、これを書くことにした(今ではそこそこ増えてきたようだが)。

餃子を鉄鍋で作る

いきなり、「鉄鍋」や「餃子」と言われても、困ってしまう。何を準備すれば良いのか。あれやこれやある。食材は省略する。具材となる餡は、鉄鍋で焼こうとも、テフロン加工で調理しようとも、同じもので良いのである。

餡:

焼く以前のことであるが、やはり気をつかっておく。
(餡の作り方は省略)

野菜の水気を良く取る
・肉だけでよくもむ。
・野菜を入れてからは軽く混ぜる。

皮:

・皮をしっかりととめる。密閉。これは重要だ。
口がゆるいとそこから水分が出てきてしまう。
鍋に漏れ出てくると、その周辺の餃子くん達を
ぺちゃぺちゃさせて、結局は焦げ付かせてしまう。

・餃子の皮が薄すぎると難しい。破れやすいのだ。
市販の皮はどうも薄すぎるように思う。

・包んだ口を少し上に持って来るともちもち感が出て良い。

焼き方の極意

まず鉄鍋をガンガンと熱する

後で出てくる手入れと同じである。
メラメラと油煙が上がるのは、
以前の残っていた油が燃えるためだ。

とにかく、これは燃やし切ったほうが良い。

中身がなければ燃えひろがることはないので、
恐れずに、でも注意は怠らずに、
燃やし切る必要がある
この工程が一番大事であるので決して省かないようにしよう。

ごま油投入

油煙が弱まったら、大さじ一杯くらいのごま油を入れる。
さっと鍋を回してなじませる。
鍋をぐるぐる回し終わったら、余った油を小皿に出しておく。

餃子入場

・餃子はぺちゃっと鉄鍋に乗せる。
(隙間をなくし温度ムラをなくすためだが、これは適当で良い)

・入れた後、少し揺すって鍋にすべるようにする。

・ここではあまり焦がさない。でも少しは焦がして良い。
底の水分が抜けて固くなってきたらお湯を投入。

熱湯投入

・熱湯を入れる。蒸し上がるちょうど良い量を考えるべし。
12個で80ccくらいか。
(高さにして、5mm程度であろうか)

・蓋をして蒸すのに3分から5分。これは強火で良い。
(ここでは9割方、火が通っていると良い!)
(豚肉が生というのは絶対に避けたい!)

・水が余っていれば捨てる。
鍋の底が乾くまでもう少し加熱。

再びごま油投入

・ごま油を投入。油は餃子底部の水分を飛ばすのが目的
大さじ1杯程度でOK。油を回す。
油は一気には広がらないけれどそれで良い。

最初に鍋を熱した後に小皿に入れた油もここで利用できる。
餃子本体にかけず、鍋の空きスペースに入れる。
油が多いと出来上がりで底がぶつぶつになる。
油が適量だとつるっと平らになる。
これは慣れるしかない。

蓋をして仕上げ

・また蓋をして、底の水分が完全に干上がるのを待つ。
ぱちぱち言わなくなったら蓋を取る。
油投入からおよそ2分。蓋を取ったら中火に戻す。

・するとべちゃべちゃしていた餃子の底がパリパリする。
もんじゃのようにはがれる。
(上手くはがれそうになるまでじっと耐える)
(でも時々は焦げる)
(でも炭にはならない)

剥がして盛り付け

・上手く剝がれたら、ひっくり返して盛り付ける。

 

さらにTips:

・最初に鍋で餃子がすべるようになった後は、餃子同士が接触しても大丈夫である。逆に、列毎にびったりと付けて並べると良い。

・大体の場面において、中火から強火である。

まとめとして、鍋のお手入れ

結局は焼くのが一番難しい。何だかんだ言って、今思うに鍋をツルツルに磨くのは効果が高いように思う。

とにかく燃やし切ること

鍋のお手入れは、鍋を使った後に、ガンガンに火にかけて鍋に残った油がメラメラと油煙を上げるまで熱して、しかもそれが完全に炭になるまで続ける。日々やっていれば10分くらいだが、普段やっていないと30分以上かかる。

家のコンロ(あるいはバーナー)は、高温が続くと勝手に弱火になってしまい、センサーを解除しても結局はまたすぐ戻ってしまう。安全重視なのだろうけれど、実用には大いに問題がある。

これでは中華鍋もほとんど使えない。現代の調理機器では鉄のフライパンや中華鍋が使いにくい。本当に困ってしまう!!

そして、その後に鍋をたわしでガシガシと磨くのである。

薄く油を塗る

油分がなくサラサラな手触りになったら、せっかく油を落としたばっかりなのに、そこにまたごま油を薄〜く塗る。これはさび止めという気持ち。基本、中華鍋と同じ手入れで良い。

これをきちんとやった後は、本当に綺麗に焼けるのである。


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“餃子のおいしい焼き方(鉄鍋の場合)” への2件の返信

  1. いつも楽しいブログをありがとうございます。
    因みに我が家の餃子は野菜の水気は適当にしかとりません。ざるに上げておしまいかな。そして片栗粉をまぶすのがポイント。こうすると野菜と肉のうまみが上手いこと収まるみたいね。

    ここだけの内緒の話でした。

  2. どうもありがとうございます
    なるほど、片栗粉をまぶしているんですね
    それで良い感じになるんですね

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