餃子のおいしい焼き方(鉄鍋の場合)

鉄鍋を使って、餃子を焼くというのはやはりとても良いものである。何とも言えないが鉄鍋の味わいがあるのだ。

味としては分からないが、やはり微妙に鉄分が入っているのであろう思われる。鉄びんのお湯で淹れたお茶が美味しいように、焼き餃子は鉄鍋が良いと思う。

インターネットの餃子のレシピを見ても、ほとんどはテフロン加工のフライパンの話なので参考にならなかった。そこで、この記事を書くことにしたのだ。

餡:

焼く以前のことであるが、やはり気をつかっておく。

・野菜の水気を良く取る。
・肉だけでよくもむ。
・野菜を入れてからは軽く混ぜる。

皮:

・皮をしっかりととめる。密閉。これは重要だ。口がゆるいとそこから液体が出てきて、鍋にあふれ出て、その周辺の餃子くん達をぺちゃぺちゃさせてしまうのだ。
・餃子の皮が薄すぎると難しい。破れやすいのだ。市販の皮は薄すぎる。
・包んだ口を少し上に持って来るともちもち感が出て良い。

焼き方:

・鉄鍋はガシガシと力を入れて洗う。(でこぼこを取り去る)
・最初に鍋には薄く油を引く。ふきとる感じ。鍋の温度は低くて良い。
・餃子はぺちゃっと鉄鍋に乗せる。(隙間をなくし温度ムラをなくすため)
・入れた後、少しこすって鍋にすべるようにする。

・ここでは焦がさない。底の水分が抜けて少し固くなったらすぐお湯。
・熱湯を入れる。蒸し上がるちょうど良い量を考えるべし。12個で80ccくらいか。(高さにして、5mm程度であろうか)
・蓋をして蒸すのに3分。これは強火で良い。(ここで全体に火が通らなくても心配はない)
・水が余っていれば捨てる。

・ごま油を投入。油は餃子底部の水分を飛ばすのが目的。大さじ1杯でOK。油を回す。餃子本体にかけず、鍋の空きスペースに入れる。(油が多いと底がぶつぶつになる。油が適量だとつるっと平らになる)

・また蓋をして、底の水分が完全に干上がるのを待つ。ぱちぱち言わなくなったら蓋を取る。油投入からおよそ2分。蓋を取ったら中火に戻す。

・するとべちゃべちゃしていた餃子の底がパリパリする。もんじゃのようにはがれる。(上手くはがれそうになるまでじっと耐える)(でも時々は焦げる)(でも炭にはならない)

・上手く剝がれたら、ひっくり返して盛り付ける。

さらにTips:

・最初に鍋で餃子がすべるようになった後は、餃子同士が接触しても大丈夫である。逆に、列毎にびったりと付けて並べると良い。
・大体の場面において、中火から強火である。

*家のコンロあるいはバーナーは、高温が続くと勝手に弱火になってしまい、センサーを解除しても結局はまたすぐ戻ってしまう。安全重視なのだろうけれど、実用には大いに問題がある。中華鍋もほとんど使えない状態である。現代の調理機器では鉄のフライパンや中華鍋が使いにくいのである。

まとめとして、鍋のお手入れ

結局は焼くのが一番難しい。何だかんだ言って、今思うに鍋をツルツルに磨くのが一番効果が高かったように思う。

鍋のお手入れは、鍋を使った後に、ガンガンに火にかけて鍋に残った油がメラメラと油煙を上げるまで熱して、しかもそれが完全に炭になるまで続ける。日々やっていれば10分くらいだが、普段やっていないと30分以上かかる。そして、その後に鍋をたわしでガシガシと磨くのである。

油分がなくサラサラな手触りになったら、せっかく油を落としたばっかりなのに、そこにまたオリーブオイルを薄〜く塗る。これはさび止めという気持ち。基本、中華鍋と同じ手入れで良い。

これをきちんとやった後は、本当に綺麗に焼けるのである。
(ホットケーキも綺麗に焼けるのだ)


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“餃子のおいしい焼き方(鉄鍋の場合)” への2件の返信

  1. いつも楽しいブログをありがとうございます。
    因みに我が家の餃子は野菜の水気は適当にしかとりません。ざるに上げておしまいかな。そして片栗粉をまぶすのがポイント。こうすると野菜と肉のうまみが上手いこと収まるみたいね。

    ここだけの内緒の話でした。

  2. どうもありがとうございます
    なるほど、片栗粉をまぶしているんですね
    それで良い感じになるんですね

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