餃子のおいしい焼き方（鉄鍋の場合）

鉄鍋を使って、餃子を焼くというのはやはりとても良いものである。何とも言えない鉄鍋の味わいがある。

鉄の力はやっぱりすごい！

鉄鍋を使うことでそれがすぐさま鉄鍋の味として分かるというほどのことはないと思うけれど、やはり微妙に鉄分が入っているのであろう、何度も食べているとその微妙な違いはあるように思われる。

鉄びんのお湯で淹れたお茶が美味しいように、焼き餃子はやはり鉄鍋が良いと思う。

地球で一番多い金属は鉄である。地球の中心には鉄が超高圧で燃えているのだ。鉄はありふれているけれども、自分一人で鉄を自然界から取り出して使おうと思ってもそれはなかなかできることではない。

自然の中から鉄を取り出して加工して鍋にするまでには、実はものすごく高度な知恵が必要で、それを実践できる技術とが合わさって初めて可能になるのである。

鉄鍋を作るには、鉄鉱石を探して、掘り出して来て、それを溶鉱炉で高熱で焼いて鉄を取り出して、今度は鍋の形に加工するわけだ。普通の木を燃やしても鉄を溶かすだけの高熱にはできないのだ。

そんな鉄に思いを馳せ、そして鉄鍋に敬意を表して、餃子を焼いてみる。

インターネットの餃子のレシピを見ても、ほとんどはテフロン加工のフライパンの話なので参考になるものがあまり見つからなかったので、これを書くことにした（今ではそこそこ増えてきたようだが）。

餃子を鉄鍋で作る

いきなり、「鉄鍋」や「餃子」と言われても、困ってしまう。何を準備すれば良いのか。あれやこれやある。食材は省略する。具材となる餡は、鉄鍋で焼こうとも、テフロン加工で調理しようとも、同じもので良いのである。

餡：

焼く以前のことであるが、やはり気をつかっておく。
（餡の作り方は省略）

・野菜の水気を良く取る。
・肉だけでよくもむ。
・野菜を入れてからは軽く混ぜる。

皮：

・皮をしっかりととめる。密閉。これは重要だ。
口がゆるいとそこから水分が出てきてしまう。
鍋に漏れ出てくると、その周辺の餃子くん達を
ぺちゃぺちゃさせて、結局は焦げ付かせてしまう。

・餃子の皮が薄すぎると難しい。破れやすいのだ。
市販の皮はどうも薄すぎるように思う。

・包んだ口を少し上に持って来るともちもち感が出て良い。

焼き方の極意

まず鉄鍋をガンガンと熱する

後で出てくる手入れと同じである。
メラメラと油煙が上がるのは、
以前の残っていた油が燃えるためだ。

とにかく、これは燃やし切ったほうが良い。

中身がなければ燃えひろがることはないので、
恐れずに、でも注意は怠らずに、
燃やし切る必要がある。
この工程が一番大事であるので決して省かないようにしよう。

ごま油投入

油煙が弱まったら、大さじ一杯くらいのごま油を入れる。
さっと鍋を回してなじませる。
鍋をぐるぐる回し終わったら、余った油を小皿に出しておく。

大体の場面において、中火から強火である。

餃子入場

・餃子はぺちゃっと鉄鍋に乗せる。
（隙間をなくし温度ムラをなくすためだが、これは適当で良い）

・入れた後、少し揺すって鍋にすべるようにする。

・ここではあまり焦がさない。でも少しは焦がして良い。
底の水分が抜けて固くなってきたらお湯を投入。

熱湯投入

・熱湯を入れる。蒸し上がるちょうど良い量を考えるべし。
12個で80ccくらいか。
（高さにして、5mm程度であろうか）

・蓋をして蒸すのに3分から5分。これは強火で良い。
（ここでは9割方、火が通っていると良い！）
（豚肉が生というのは絶対に避けたい！）

・水が余っていれば捨てる。
鍋の底が乾くまでもう少し加熱。

再びごま油投入

・ごま油を投入。油は餃子底部の水分を飛ばすのが目的。
大さじ1杯程度でOK。油を回す。
油は一気には広がらないけれどそれで良い。

最初に鍋を熱した後に小皿に入れた油もここで利用できる。
餃子本体にかけず、鍋の空きスペースに入れる。
油が多いと出来上がりで底がぶつぶつになる。
油が適量だとつるっと平らになる。
これは慣れるしかない。

蓋をして仕上げ

・また蓋をして、底の水分が完全に干上がるのを待つ。
ぱちぱち言わなくなったら蓋を取る。
油投入からおよそ2分。蓋を取ったら中火に戻す。

・するとべちゃべちゃしていた餃子の底がパリパリする。
もんじゃのようにはがれる。
（上手くはがれそうになるまでじっと耐える）
（でも時々は焦げる）
（でも炭にはならない）

剥がして盛り付け

・上手く剝がれたら、ひっくり返して盛り付ける。

まとめとして、鍋のお手入れ

餃子は焼くところが一番難しい。どれだけ綺麗に皮を包んでも、焼いた時に焦げ付いてしまうととても悲しい思いをする。

何だかんだ言って、綺麗に焼くためには、鍋をツルツルに保つ必要があり、そのためには鍋のお手入れが必要なのだ。

とにかく燃やし切るのが良い

鍋のお手入れは、鍋を使った後に、ガンガンに火にかけて鍋に残った油がメラメラと油煙を上げるまで熱して、しかもそれが完全に炭になるまで続ける。

中途半端に残った油が固まっていると具合が悪いのである。また、これはこすっても綺麗には取れない。燃やすしかないのである。

家のコンロ（あるいはバーナー）は、高温が続くと勝手に弱火になってしまい、センサーを解除しても結局はまたすぐ戻ってしまう。安全重視なのだろうけれど、実用には大いに問題がある。

これでは中華鍋もほとんど使えない。今どきの家庭用の調理器具は鉄のフライパンや中華鍋が使いにくい。本当に困ってしまう！！

鍋を強く熱したら油を入れて、全体に回して、また拭き取るのである。

鉄鍋を使い終わったら

使い終わったら、軽く洗って、やはりまた火にかけてよく熱して、油分がなくサラっとした感じになったら、再び油を薄〜く塗る。

これはさび止めという気持ちである。基本、中華鍋と同じ手入れで良い。これで錆びることはない。

鉄鍋は、ガシガシとタワシでこすってもそうそうすり減るものではない。鉄鍋は一生使えるのである。

鉄鍋は洗ってはいけない？

鉄鍋を洗う時は、洗剤を使ってはいけないと時々聞く。動物性の脂肪でべとべとする時には、燃やし切るのもなかなか家ではやりにくい。拭き取ってからちょっと洗う。そしてまたガンガンと熱してまた油を入れる。

鉄鍋の重合について

実は、鉄鍋を熱して油を入れるのには、重要な意味がある。

鍋に油を入れて熱すると、油の中に含まれる脂肪が酸化して「重合」という化学反応を起こす。鍋の表面の細かなデコボコの隙間に入り込み、表面を覆う皮膜ができる。

テフロン加工は一旦剥がれてしまうともう取り返しがつかないが、鉄の表面にも実は自然のコーティングがあるのだ。

動物性の油は、飽和脂肪酸が多くてよく重合できないので、不飽和脂肪酸の多い植物油が良いとされる。

大豆油、コーン油、亜麻仁油などは、鉄鍋の重合に良いようである。亜麻仁油は、油絵の具にも入っている。

不飽和脂肪酸ならばどれでも良いかというとそうではなく、不飽和脂肪酸の中に二重結合が複数あると固化しやすい。オリーブオイルの主成分のオレイン酸は、二重結合が一つだけで酸化しにくい。酸化しにくいと、重合しにくいということであるようだ。

しかしながら、どの油を使うかというのは、健康とも関連して各家にポリシーがあるかもしれない。重合させる油（鉄鍋を手入れする油）と調理に使う油を使い分けるケースも出てくるだろう。